O azeite de oliva extra virgem (AOEV) é constituído quase 100%  por lípidos, sendo que a maior fração (75,5%) corresponde a ácidos graxos monoinsaturados – nomeadamente o ácido oleico, sendo portanto fonte de gorduras boas – e possui numerosos componentes com capacidade antioxidante e antiinflamatória, entre eles, os tocoferóis (vitamina E)  e ao menos 36 compostos fenólicos, que o enquadram na categoria de alimento funcional. Esses componentes também contribuem para o sabor e aroma únicos do AOEV, distinguindo-o de outros óleos que precisam ser refinados para consumo humano. Durante o processo de refino, esses tipos de óleos perdem a grande maioria desses componentes menores, deixando-os quase exclusivamente como meras fontes de gordura. Além disso, são incolores, inodoros e insípidos, proporcionando pouco interesse gastronômico. Por outro lado, AOEV é obtido por esmagamento e prensagem manual de azeitonas (não processadas e não refinadas) sendo considerado um verdadeiro suco e um dos óleos comestíveis mais apreciados tanto por seus valores nutricionais como por sua importante qualidade gastronômica.

Benefícios

É difícil estabelecer uma relação de causalidade entre um único composto dietético e a melhoria de algum parâmetro observado, já que um controle rigoroso tem que ser feito em relação aos outros alimentos. Além disso, no caso do azeite, existem poucos estudos de controle randomizados em humanos e que realmente utilizam um consumo factível. Por esse motivo, as maiores evidências vêm de estudos que consideram a dieta Mediterrânea (uma das dietas mais saudáveis, rica em frutas, vegetais, grãos e azeite e pobre em gorduras saturadas e açúcares); e esta sim é a dieta de ouro quando falamos da melhoria da saúde e prevenção e tratamento de doenças (hipertensão, doenças cardiovasculares, diabetes, doenças neurodegenerativas, câncer e doenças autoimunes).

Apesar dessas limitações, estudos principalmente em animais e “in vitro” têm demonstrado que o azeite e seus componentes bioativos apresentam uma ampla gama de atividades promissoras e pode ser uma abordagem relevante particularmente nas doenças crônicas citadas acima. Por esse motivo o azeite de oliva extra virgem continua sendo uma excelente opção de gordura saudável para sua dieta e sem dúvida um composto extremamente funcional.

Tipos de Azeite 

No supermercado nos deparamos com diferentes tipos de azeite, e isso tem a ver com o seu processamento. Vamos entender:

O azeite de oliva extra virgem é obtido de uma única prensagem a frio da azeitona madura, por isso ele é o mais puro e sua acidez é de no máximo 0,8%. Após a prensagem, ele é filtrado, conservando um sabor acentuado. São produtos de alta qualidade gastronômica e com maior quantidade de compostos bioativos, que são responsáveis pelos benefícios citados acima.

O azeite de oliva virgem é extraído na segunda ou terceira prensagem da azeitona, sem refino. Sua acidez pode ser de até 2% e o seu sabor é menos acentuado em relação ao extra virgem e um pouco mais adocicado (defeitos sensoriais). Na sua comercialização podem ser denominados “fino”, mas normalmente não é encontrado no Brasil.

O azeite refinado, diferentemente do extravirgem e do virgem, passa por processos químicos de refinamento, pois vem de azeitonas de qualidade inferior. Logo, suas propriedades nutritivas são reduzidas. Geralmente não é comercializado em sua forma pura, mas é encontrado nos supermercados como uma mistura. Os fabricantes adicionam ao azeite refinado certa quantidade do azeite virgem ou extravirgem, e então é nomeado simplesmente como “azeite” ou azeite tipo único. 

Aquecimento e Frituras

O processo mais comum é a fritura, a qual leva a múltiplas reações químicas, gerando compostos químicos, em sua grande maioria não-voláteis, ou seja, que permanecem no azeite, afetando apenas suas propriedades físicas. Estas alterações nas propriedades físicas dos óleos e gorduras são utilizadas como indicadores da deterioração química do meio de fritura. A qualidade dos alimentos cozinhados por este método é dependente das condições de fritura, assim como da temperatura do meio de fritura, do tempo de fritura, da dimensão e tipo de alimento, do volume e tipo de óleo utilizados. Vale ressaltar que a formação de aldeídos e compostos voláteis durante a fritura depende principalmente da temperatura do óleo. A tendência de formação de voláteis também depende da composição de ácidos graxos. A composição química inicial do óleo e as suas propriedades físicas também têm influência no processo de fritura. Usualmente, podem ser utilizados vários óleos para fritar, como óleo de palma, óleo de milho, óleo de soja e óleo de girassol.

Dentre os óleos, o azeite de oliva (AO) é o mais indicado para preparações frias e finalização de pratos, por causa do seu perfil de gorduras boas e compostos fenólicos e antioxidantes. Porém, mesmo reconhecendo-se eventuais perdas de propriedades antioxidantes, o AO ainda é o óleo de uso doméstico com maior estabilidade. Ou seja, esses compostos ajudam na menor deterioração química e oxidação do óleo nas frituras, mesmo a temperaturas altas. Por isso, o azeite também é indicado em preparações quentes.

Agora, pensando exclusivamente nos componentes bioativos, é importante ressaltar que o azeite de oliva extra virgem (AOEV) não seja exposto a temperaturas excessivas, acima de 180º C especialmente por longos períodos, o que poderia elevar a perda de suas propriedades. Por isso, é economicamente vantajoso usar o AOEV apenas para frituras ou aquecimento rápido (ou preparações frias), enquanto o azeite de oliva de mais baixa qualidade (como o azeite “puro” – mistura de Azeite Refinado e Virgem) é indicado para processamento térmico prolongado. Outra técnica que pode ser utilizada, principalmente na indústria alimentícia, é a renovação periódica com azeite fresco para reequilibrar o pool de antioxidantes e reduzir a degradação do óleo.